肉製品為什麼要高溫殺菌

殺菌的主要物件是肉毒芽孢螺旋桿菌₪☁₪╃╃，此種菌能產生對人體造成致命傷害的毒素₪☁₪╃╃，其屬耐熱性厭氧菌₪☁₪╃╃，在121℃環境中三分將鍾將失去生物活性₪☁₪╃╃，在100℃環境中6個小時左右失去生物活性↟☁│。當然₪☁₪╃╃，溫度越高₪☁₪╃╃，該病菌存活時間越短↟☁│。經科學檢測₪☁₪╃╃，在121℃時殺菌較為適宜₪☁₪╃╃，此時包裝物有很好的耐熱性₪☁₪╃╃，而且食品口感也較為良好↟☁│。121℃殺菌時₪☁₪╃╃，食品中心F值達到4₪☁₪╃╃，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌₪☁₪╃╃，達到了商業無菌的要求↟☁│。
菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環境₪☁₪╃╃，能在的溫度✘·╃✘、時間和壓力下對食品進行高溫殺菌₪☁₪╃╃，其必須有很好的熱分佈性₪☁₪╃╃，即在殺菌時₪☁₪╃╃，容器內的任意一點溫度與平均溫度相差值應符合要求↟☁│。如果某點的溫度低於平均溫度₪☁₪╃╃，那麼該點就不能達到預定的殺菌F值₪☁₪╃╃，這個點附近的食品就無法達到殺菌要求↟☁│。熱分佈均勻是衡量殺菌鍋質量的重要技術指標₪☁₪╃╃，可以透過熱分佈測定儀對其進行測定評估↟☁│。
食品在高溫環境下₪☁₪╃╃，時間越長口感越差₪☁₪╃╃，營養流失越多₪☁₪╃╃，這就要求殺菌鍋內各點在升溫時溫度必須迅速達到一致₪☁₪╃╃，保持各點F值高度一致₪☁₪╃╃，這樣才能迅速結束殺菌過程↟☁│。降溫也要迅速₪☁₪╃╃，以便使食品在儘量短的時間內脫離高溫環境₪☁₪╃╃，這就要求殺菌鍋的水流設計要科學合理₪☁₪╃╃，限度減少殺菌時間↟☁│。